Λαχανοντολμάδες με αυγό και σάλτσα λεμονιού

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα  20 λεπτά
Μερίδες: 24 - 26 ρολά

Γεμιστά ρολά λάχανου με κιμά βοδινού σε κρεμώδη σάλτσα με αυγό και λεμόνι. Ένα από τα καλύτερα χειμερινά φαγητά που σου ζεσταίνουν την καρδιά!

Υλικά:

Για τη γέμιση:

• 850 γραμμάρια άπαχο κιμά μοσχαρίσιο
• 2 μικρά κρεμμυδάκια (περίπου 40 γραμμάρια), ψιλοκομμένα
• 100 γραμμάρια πράσο, ψιλοκομμένο
• 1 μικρό (περίπου 75 γραμμάρια) κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 6 κουταλιές της σούπας (40 ml) ελαιόλαδο
• 5 κουταλιές της σούπας (85 γραμμάρια) λευκό ρύζι μικρού κόκκου
• 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο άνηθο, ψιλοκομμένο
• 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• κοσέρ αλάτι και αλεσμένο πιπέρι
• Για τα ρολά λάχανου:
• 1 μεγάλο (περίπου 3 κιλά) λευκό λάχανο
• 150 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 550 ml ζωμό λαχανικών

Για τη σάλτσα αυγού-λεμονιού:

• 6 κουταλιές της σούπας (50 γραμμάρια) έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 4 κουταλιές της σούπας (50 γραμμάρια) αλεύρι
• 2 αυγά μεσαίου μεγέθους
• 70 γραμμάρια φρέσκο χυμό λεμονιού
• ½ λεμόνι, ξύσμα

Εκτέλεση:

Για τη γέμιση:

1. Σε ένα μπολ, προσθέστε όλα τα συστατικά για τη γέμιση και ανακατέψτε πολύ καλά. Καλύψτε το μπολ και αφήστε το στην άκρη, ενώ ετοιμάζετε το λάχανο.

Ετοιμάστε το λάχανο:

1. Γεμίστε μέχρι τη μέση μια μεγάλη κατσαρόλα (που να χωράει το λάχανο) με νερό. Προσθέστε λίγο αλάτι kosher και αφήστε το να βράσει σε δυνατή φωτιά.
2. Αφαιρέστε το κοτσάνι του λάχανου με ένα κοφτερό μαχαίρι, δημιουργώντας μια βαθιά τρύπα.
3. Μόλις το νερό στην κατσαρόλα αρχίσει να βράζει, χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια ένταση. Τοποθετήστε το λάχανο στην κατσαρόλα με την τρύπα στραμμένη προς τα κάτω.
4. Βράστε για 3-4 λεπτά. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο πιρούνι για ζυμαρικά, τρυπήστε το λάχανο και αναποδογυρίστε το προσεκτικά.
5. Βράστε το λάχανο για 3-4 λεπτά ακόμα. Στη συνέχεια, τοποθετήστε ένα μεγάλο τηγάνι δίπλα στην κατσαρόλα και μεταφέρετε προσεκτικά το λάχανο στο τηγάνι.
6. Περιμένετε λίγα λεπτά να κρυώσει ελαφρώς και, στη συνέχεια, αρχίστε να αφαιρείτε τα εξωτερικά φύλλα που έχουν μαλακώσει. Μόλις φτάσετε προς το κέντρο του λάχανου, όπου τα φύλλα είναι ακόμα σκληρά, τοποθετήστε ξανά το λάχανο στην κατσαρόλα με το βραστό νερό.
7. Βράστε ξανά το λάχανο για μερικά λεπτά από κάθε πλευρά. Στη συνέχεια, μεταφέρετέ το ξανά στο τηγάνι και αφαιρέστε τα υπόλοιπα φύλλα. Αφήστε στην άκρη το κέντρο του λάχανου με τα μικρά φύλλα.
8. Αφήστε τα φύλλα του λάχανου να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να μπορείτε να τα χειριστείτε.

Για τα λαχανοντολμάδες:

1. Ξεκινήστε με τα μεγαλύτερα φύλλα  αυτά που σας φαίνονται πιο εύκολα στο χειρισμό και αφήστε τα μικρότερα για το τέλος, για να καλύψετε τον πάτο της κατσαρόλας.
2. Πάρτε ένα μεγάλο φύλλο λάχανου και απλώστε το επίπεδα πάνω στην επιφάνεια εργασίας σας. Αφαιρέστε το σκληρότερο μέρος από το κέντρο. Πάρτε περίπου 60 γραμμάρια από το μείγμα κιμά και διαμορφώστε το σε ένα οβάλ κεφτεδάκι.
3. Τοποθετήστε το στο κάτω άκρο του φύλλου και, στη συνέχεια, επικαλύψτε το άκρο του φύλλου πάνω από τη γέμιση. Τυλίξτε τις πλευρές και αρχίστε να το τυλίγετε προς τα πάνω σφιχτά, αλλά όχι υπερβολικά.
4. Τοποθετήστε το ρολό στην άκρη σε ένα ταψί. Συνεχίστε να φτιάχνετε ρολά μέχρι να εξαντληθεί η γέμιση.
5. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε τα υπόλοιπα φύλλα και τα κομμάτια για να καλύψετε τον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας. Εγώ χρησιμοποίησα μια κατσαρόλα με φαρδύ άνοιγμα 29 εκατοστών / 11 ιντσών, ώστε να χωράει ένα πιάτο φαγητού μέσα (το οποίο θα χρησιμοποιηθεί για να αποτρέψει τα ρολάκια από το να ξετυλιχτούν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος). Αν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε μια στενότερη κατσαρόλα, απλά βεβαιωθείτε ότι έχετε ένα πιάτο που χωράει μέσα.
6. Τοποθετήστε τα ρολάκια λάχανου στην κατσαρόλα σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο, με την πλευρά της ραφής προς τα κάτω. Θα πρέπει να καταλήξετε με δύο στρώσεις ρολάκια λάχανου.
7. Τοποθετήστε το πιάτο από πάνω (με την πίσω πλευρά του πιάτου στραμμένη προς τα πάνω) για να τα κρατήσετε στη θέση τους. Στη συνέχεια, ρίξτε τον ζωμό λαχανικών στην κατσαρόλα από την πλευρά του πιάτου, καθώς και λίγο από το νερό του λάχανου που έχετε κρατήσει. Όταν πιέζετε τα ρολά προς τα κάτω με το πιάτο, θα πρέπει να βυθίζονται μέσα στο υγρό. Διαφορετικά, προσθέστε λίγο ακόμα νερό από το λάχανο ή ζωμό λαχανικών.
8. Ρίξτε επίσης το ελαιόλαδο και τοποθετήστε την κατσαρόλα στη φωτιά. Ρυθμίστε τη φωτιά σε μέτρια ένταση και καλύψτε την κατσαρόλα με το καπάκι, αφήνοντάς το ελαφρώς ανοιχτό από το πλάι. Μαγειρέψτε για περίπου 50 λεπτά έως 1 ώρα από τη στιγμή που αρχίσει να βράζει. Αν η εστία σας είναι πολύ δυνατή ή χρησιμοποιείτε εστία αερίου, είναι καλύτερο να διατηρήσετε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή ένταση, ώστε να μην βράζει πολύ έντονα.
9. Σβήστε τη φωτιά. Αφαιρέστε προσεκτικά το καπάκι από την κατσαρόλα. Γείρετε την κατσαρόλα στο πλάι και, με μια κουτάλα, αρχίστε να αφαιρείτε το υγρό από την κατσαρόλα και να το προσθέτετε σε ένα δοσομετρικό ποτήρι. Δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε όλο το υγρό από την κατσαρόλα. Αρκούν περίπου 500-600 ml.

Για τη σάλτσα με αυγά και λεμόνι:

1. Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε τα αυγά με ένα σύρμα. Προσθέστε το χυμό λεμονιού και το ξύσμα λεμονιού και ανακατέψτε μέχρι να αφρατέψει το μείγμα.
2. Σε μια κατσαρόλα, ανακατέψτε με το σύρμα το αλεύρι και το ελαιόλαδο.
3. Ζεστάνετε το μείγμα αλευριού σε μέτρια φωτιά. Μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Στη συνέχεια, χαμηλώστε τη φωτιά και ρίξτε το υγρό από το δοσομετρικό ποτήρι.
4. Ανακατέψτε για ένα λεπτό μέχρι να αρχίσει να παίρνει κρεμώδη υφή. Στη συνέχεια, απομακρύνετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Αρχίστε να το ρίχνετε πολύ αργά στα αυγά, ανακατεύοντας συνεχώς τα αυγά με ένα σύρμα.
5. Μόλις προσθέσετε όλο το κρεμώδες μείγμα στα αυγά, ρίξτε τη σάλτσα στην κατσαρόλα που περιέχει τα ρολά λάχανου. Μην τη ρίξετε πάνω από τα ρολά, αλλά στα πλάγια, ώστε να αναμιχθεί με το υγρό που έχει απομείνει στον πάτο της κατσαρόλας.
6. Ρυθμίστε τη φωτιά σε χαμηλή ένταση και καλύψτε την κατσαρόλα με το καπάκι. Μαγειρέψτε για 4-5 λεπτά ακόμα. Γείρετε και ανακινήστε την κατσαρόλα μερικές φορές, ώστε η σάλτσα να αναμειχθεί ομοιόμορφα.
7. Σερβίρετε με άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι από πάνω!

Συμβουλές & Σημειώσεις:

• Μην πετάξετε το νερό στο οποίο βράσατε το λάχανο. Αφήστε το στη φωτιά και, αν κάποιο φύλλο λάχανου σας φαίνεται πολύ ωμό, απλώς βυθίστε το μέσα και μαγειρέψτε το για ένα λεπτό. Επίσης, το νερό του λάχανου θα χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα των ρολών, οπότε κρατήστε το στην άκρη.
• Τα πρώτα εξωτερικά φύλλα μπορεί να είναι πολύ μεγάλα για ένα μόνο ρολό λάχανου και θα χρειαστεί να τα κόψετε στη μέση. Για αυτά τα (μισά) φύλλα, χρησιμοποιήστε περίπου 50 γραμμάρια γέμισης.
• Αν προσθέσετε το υγρό στα αυγά πολύ γρήγορα, θα πήξουν, οπότε κάντε το πολύ αργά και ανακατεύοντας τα αυγά έντονα.