Σπιτική και νόστιμη μελιτζάνα με παρμεζάνα

Χρόνος προετοιμασίας: 40 λεπτά    
Χρόνος μαγειρέματος: 50 λεπτά 
Συνολικός χρόνος: 1 ώρα και 30 λεπτά    
Μερίδες: 6

Αυτή η μελιτζάνα με παρμεζάνα είναι ένα διαχρονικό ιταλικό πιάτο που σίγουρα θα εντυπωσιάσει! Είναι εξαιρετικά εύκολο να το φτιάξετε και διαθέτει την πιο τραγανή και νόστιμη επικάλυψη, όλα στρωμένα με πλούσια σάλτσα μαρινάρα, τυρί παρμεζάνα και λιωμένη μοτσαρέλα!

Υλικά:

Μελιτζάνες:

• 2 μικρές μελιτζάνες, συνολικού βάρους περίπου 680 g
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Αλεύρι:

• 62,5 g αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 0,5 κουταλάκι του γλυκού σκόνη κρεμμυδιού
• 0,5 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα

Αυγά:

• 3 μεγάλα αυγά, χτυπημένα μέχρι να αναμειχθούν καλά
• 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Ντιζόν
• 1 κουταλιά της σούπας κρέμα γάλακτος (προαιρετικά)

Φρυγανιά:

• 120 g φρυγανιά Panko
• 100 g τριμμένο τυρί παρμεζάνα
• 3 κουταλιές της σούπας φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 0,75 κουταλάκι του γλυκού αλάτι σκόρδου

Για το τηγάνισμα:

• Φυτικό λάδι, αρκετό για να καλύψει τις φέτες μέχρι τη μέση

Για το ψήσιμο:

• 680 γρ. σάλτσα μαρινάρα (δείτε τις σημειώσεις για προτάσεις μάρκας)
• 336 γρ. τριμμένη μοτσαρέλα, χωρισμένη σε δύο μέρη
• 50 γρ. τριμμένο τυρί παρμεζάνα, χωρισμένο σε δύο μέρη

Εκτέλεση:

Προετοιμασία:

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190 °C περίπου 20 λεπτά πριν ξεκινήσετε το ψήσιμο.
2. Κόψτε τη μελιτζάνα σε φέτες πάχους περίπου 0,6 εκ. – όχι λεπτότερες, αλλιώς θα είναι εύθραυστες. Μπορείτε να τις κόψετε και λίγο πιο παχιές.
3. Πασπαλίστε τις φέτες με αλάτι και μεταφέρετέ τις σε ένα σουρωτήρι, ενώ μετράτε τα υπόλοιπα υλικά.
4. Ανακατέψτε το αλεύρι, το αυγό και το ψίχουλο σε 3 ξεχωριστά ρηχά μπολ.

Παναρίστε τις μελιτζάνες:

1. Σκουπίστε κάθε φέτα μέχρι να στεγνώσει εντελώς με χαρτοπετσέτα. Κάντε το μία-μία καθώς τις παναρίζετε.
2. Περάστε τις φέτες ολόκληρες από το μείγμα αλευριού.
3. Βουτήξτε κάθε πλευρά στο μείγμα αυγού μέχρι να καλυφθεί ελαφρά και χρησιμοποιήστε την άκρη του μπολ για να αφαιρέσετε την περίσσεια. (Αν μείνει πάρα πολύ αυγό πάνω στη μελιτζάνα, μπορεί να διαρρεύσει μέσα από το παναρισμένο περίβλημα, κάνοντάς την λιγότερο τραγανή.)
4. Παναρίστε κάθε φέτα γενναιόδωρα με το ψίχουλο, γυρίζοντάς την για να καλυφθεί και από τις δύο πλευρές μερικές φορές.

Τηγανίστε:

1. Ζεστάνετε το λάδι σε μέτρια προς υψηλή φωτιά στους 175 °C. Μόλις ζεσταθεί και λαμπυρίσει, προσθέστε την πρώτη παρτίδα φέτες μελιτζάνας· μην γεμίσετε υπερβολικά το τηγάνι. Ροδίστε κάθε πλευρά για 2-3 λεπτά, μέχρι να χρυσαφίσουν. Αν το λάδι ζεσταθεί υπερβολικά, χαμηλώστε ελαφρώς τη φωτιά και αυξήστε την ξανά αργότερα, αν χρειαστεί. Προσθέστε επιπλέον λάδι κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, αν χρειαστεί.
2. Αφαιρέστε τις με μια τρυπητή σπάτουλα. Αν είναι δυνατόν, τοποθετήστε σχάρες ψύξης πάνω σε ένα ταψί και αφήστε τις μελιτζάνες να κρυώσουν πάνω τους για μέγιστη τραγανότητα. Διαφορετικά, μεταφέρετέ τις σε ένα πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας. Επαναλάβετε με τις υπόλοιπες μελιτζάνες.

Συναρμολόγηση και ψήσιμο:

1. Απλώστε περίπου 1/3 φλιτζανιού σάλτσα μαρινάρα στον πάτο ενός ταψιού διαστάσεων 23 x 33 εκ.
2. Προσθέστε το ένα τρίτο των φέτες μελιτζάνας. Απλώστε σάλτσα μαρινάρα πάνω σε κάθε φέτα και πασπαλίστε με το ένα τρίτο του τυριού μοτσαρέλα/παρμεζάνα.
3. Επαναλάβετε δύο φορές, ώστε να δημιουργήσετε συνολικά 3 στρώσεις. (Μελιτζάνα, σάλτσα, τυρί. Μελιτζάνα, σάλτσα, τυρί.)
4. Ψήστε χωρίς κάλυμμα στους 190 °C για 25-30 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να ζεσταθεί και να φουσκώσει. (Προαιρετικά: Ψήστε στο γκριλ στους 230 °C για λίγα λεπτά για να ροδίσει περισσότερο η επιφάνεια, αν το επιθυμείτε. Προσέξτε το προσεκτικά κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας.)
5. Σερβίρετε με σκόρδο ψωμί με τυρί ή τη σάλτσα μου για ψωμί με ελαιόλαδο!

Συμβουλές & Σημειώσεις:

• Μελιτζάνα: Προτιμώ να χρησιμοποιώ βιολογική μελιτζάνα, καθώς είναι συχνά μικρότερη, πράγμα που δημιουργεί κύκλους ιδανικού μεγέθους όταν κοπεί. Ψάξτε για γυαλιστερή, λεία (όχι ζαρωμένη) φλούδα με ζωντανό χρώμα. Το εξωτερικό πρέπει να είναι σφιχτό, αλλά όχι σκληρό σαν πέτρα. Πρέπει να είναι βαρύ, πράγμα που δείχνει ότι είναι ώριμο και ζουμερό.
• Αν η μελιτζάνα σας είναι πολύ μεγάλη, σκεφτείτε να την ξεφλουδίσετε, καθώς η φλούδα μπορεί να είναι πικρή.
• Χρησιμοποιώ 2 μεσαίες μελιτζάνες για αυτή τη συνταγή. Μαζί ζυγίζουν 1,5 λίβρα και δίνουν περίπου 30 τηγανητές φέτες μελιτζάνας.
• Φροντίστε να δημιουργήσετε φέτες που δεν είναι λεπτότερες από 1/4 ίντσας. Διαφορετικά, θα είναι εύθραυστες.
• Το αλάτισμα της μελιτζάνας απομακρύνει την υπερβολική υγρασία, την οποία αργότερα σκουπίζουμε για πιο τραγανό αποτέλεσμα!
• Πανάρισμα: Το φρεσκοτριμμένο παρμεζάνα προσθέτει πολλή γεύση στο πανάρισμα. Τρίβω παρμεζάνα Belgioioso από ένα κομμάτι. Χρησιμοποιώ 4 φλιτζάνια απλό ψίχουλο Panko.
• Μοτσαρέλα: Η μοτσαρέλα από πλήρες γάλα με χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία έχει την ιδανική υφή για αυτό το πιάτο. Εγώ χρησιμοποιώ μοτσαρέλα Galbani ή Dragone.
• Σάλτσα μαρινάρα: Σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να τη σερβίρετε με σάλτσα Rao's ή Carbone για ένα πιάτο εστιατοριακής ποιότητας. Κάνει όλη τη διαφορά.
• Βεβαιωθείτε ότι το λάδι έχει ζεσταθεί αρκετά πριν προσθέσετε τις μελιτζάνες· έτσι εξασφαλίζετε ότι η επικάλυψη θα παραμείνει άθικτη, καθώς πρέπει να τηγανιστεί αμέσως. Διαφορετικά, μπορεί να μουλιάσει και να μην είναι τόσο τραγανή.
• Προσαρμόστε τη θερμοκρασία (πάνω/κάτω), όπως απαιτείται κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. 
• Μια μεγάλη (25 εκατοστά ή μεγαλύτερη) σκεύη από εμαγιέ χυτοσίδηρο θα δώσει εξαιρετικά αποτελέσματα κατά το τηγάνισμα.
• Καθαρίζετε καθώς προχωράτε. Μέχρι να είμαι έτοιμη για το τηγάνισμα, έχω σκουπίσει τον πάγκο και πλένω πάντα τα πιάτα καθώς προχωράω. Έτσι, δεν θα μείνετε με ένα μεγάλο χάος να καθαρίσετε μετά.
• Για να παραλείψετε τη συναρμολόγηση, σερβίρετε τις τηγανητές μελιτζάνες με σάλτσα μαρινάρα για να τις βουτάτε!
• Εναλλακτικές λύσεις για το τηγάνισμα (αν και συνιστώ το τηγάνισμα για καλύτερα αποτελέσματα).
• Για να ψήσετε αντί να τηγανίσετε: Τοποθετήστε τις σε ένα ταψί και ραντίστε με λάδι. Ψήστε στους 200 °C για έως και 18 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσουν, γυρίζοντάς τις στη μέση του χρόνου.
• Για μαγείρεμα σε φριτέζα αέρα: Ψεκάστε με λάδι και μαγειρέψτε στη φριτέζα αέρα στους 190 °C για 5-6 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν.
• Μέθοδος προετοιμασίας εκ των προτέρων: Για να προετοιμάσετε τις μελιτζάνες, αρχίστε τηγανίζοντας τις φέτες σύμφωνα με τις οδηγίες. Μόλις ετοιμαστούν, αφήστε τις να κρυώσουν εντελώς πριν τις αποθηκεύσετε σε αεροστεγές δοχείο για έως και δύο ημέρες. Όταν είστε έτοιμοι να σερβίρετε, τοποθετήστε τις σε στρώσεις σε ένα πυρέξ με τη σάλτσα και το τυρί της επιλογής σας και ψήστε σύμφωνα με τις οδηγίες. Αν θέλετε να φυλάξετε μερικές για αργότερα, μπορείτε να καταψύξετε τις τηγανισμένες φέτες μελιτζάνας σε ένα πιάτο για περίπου 1-2 ώρες. Μετά, απλά τοποθετήστε τις σε μια σακούλα κατάψυξης και βάλτε τις στην κατάψυξη για έως και τρεις μήνες. Όταν είστε έτοιμοι να τις χρησιμοποιήσετε, απλά ξεπαγώστε τις και στη συνέχεια συναρμολογήστε και ψήστε!
• Αποθήκευση: Αποθηκεύστε σε αεροστεγές δοχείο και διατηρήστε στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες ή καταψύξτε για έως και 3 μήνες.