Αυθεντικό και νόστιμο Coq au Vin

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα και 30 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 1 ώρα και 50 λεπτά
Μερίδες: 5 άτομα

Το coq au vin είναι ένα διαχρονικό γαλλικό φαγητό, όπου το κοτόπουλο σιγοψήνεται σε κόκκινο κρασί και μια στάλα κονιάκ, με αποτέλεσμα μια πλούσια σε γεύση σάλτσα γεμάτη τρυφερό κρέας, τραγανά κομμάτια μπέικον, μανιτάρια και χρυσαφένια κρεμμυδάκια. Ενώ οι παραδοσιακές συνταγές συχνά απαιτούν ένα ολόκληρο, κομμένο κοτόπουλο, η επιλογή αποκλειστικά σκούρου κρέατος μπορεί να αποδώσει ένα ιδιαίτερα ζουμερό πιάτο χωρίς τον κίνδυνο να ψηθεί υπερβολικά το λευκό κρέας. Αν προτιμάτε να χρησιμοποιήσετε ένα ολόκληρο, τεμαχισμένο κοτόπουλο, απλώς προσθέστε τα στήθη κατά τα τελευταία 30 λεπτά του μαγειρέματος. Και αν θέλετε να παραλείψετε τα κρουτόν για γαρνιτούρα, δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα, αλλά προσφέρουν μια απολαυστική βουτυρένια τραγανότητα που συνδυάζεται υπέροχα με το τρυφερό κρέας και τα λαχανικά. Αυτή η συνταγή προέρχεται από το βιβλίο «The New Essentials of French Cooking», έναν απαραίτητο οδηγό για κάθε σύγχρονο μάγειρα που επιθυμεί να κατακτήσει τα κλασικά πιάτα.

Υλικά:

Μαρινάδα κοτόπουλου με κόκκινο κρασί:

• 5 μπούτια κοτόπουλου, με κόκαλα και δέρμα (220 γρ. το καθένα)
• 5 κνήμες κοτόπουλου
• 16 κρεμμυδάκια ή κρεμμυδάκια για σαλάτα
• 1 φύλλο δάφνης, φρέσκο (μπορεί και αποξηραμένο)
• 3 κλαδάκια θυμάρι (ή 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι)
• 800 ml κόκκινο κρασί πινό νουάρ ή άλλο ξηρό κόκκινο κρασί

Ροδίσμα κοτόπουλου:

• 4 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι

Στιφάδο κοτόπουλου με κρασί (Coq au Vin):

• 450 g λευκά μανιτάρια
• 150 g κομμάτι μπέικον (speck), κομμένο σε κομμάτια 1 x 2,5 cm
• 70 g ανάλατο βούτυρο
• 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες (με μαχαίρι)
• 2 κουταλιές της σούπας τοματοπολτός
• 65 g αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 50 ml ζωμός βοδινού, χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο, κατά προτίμηση σπιτικός
• 0,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 0,25 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι

Γαρνιτούρα και σερβίρισμα:

• 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• Πουρέ πατάτας (ή ταλιατέλες)

Εκτέλεση:

Μαρινάρισμα κοτόπουλου:

1. Μαρινάρισμα κοτόπουλου: Βάλτε τα συστατικά της μαρινάδας κοτόπουλου σε ένα μεγάλο γυάλινο ή κεραμικό μπολ ή πιάτο. Αφήστε το να μαριναριστεί όλη τη νύχτα στο ψυγείο (τουλάχιστον 12 ώρες, το πολύ 24 ώρες).
2. Στραγγίστε το κρασί σε ένα μπολ. Κρατήστε τα βότανα και το κρασί. Ξεχωρίστε το κοτόπουλο και το κρεμμύδι.
3. Στεγνώστε το κοτόπουλο: Απλώστε το κοτόπουλο σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτοπετσέτες και, στη συνέχεια, σκουπίστε το με χαρτοπετσέτες.
4. Συμπυκνώστε το κρασί: Ρίξτε το κόκκινο κρασί σε μια κατσαρόλα και βράστε το σε μέτρια προς υψηλή φωτιά. Σιγοβράστε έντονα, αφαιρώντας τυχόν ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια, μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ. Αφήστε το στην άκρη.

Ροδίσμα κοτόπουλου και λαχανικών:

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 °C (160 °C με ανεμιστήρα).
2. Αρωματίστε το κοτόπουλο: Πασπαλίστε το κοτόπουλο με 3/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι.
3. Ροδίστε το κοτόπουλο: Ζεστάνετε 3 κουταλιές της σούπας λάδι σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα κατάλληλη για φούρνο, σε μέτρια προς υψηλή φωτιά. Προσθέστε τα μπούτια κοτόπουλου με τη δέρμα προς τα κάτω και μαγειρέψτε για 2 – 3 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ωραία (θα είναι πιο σκούρα από το συνηθισμένο λόγω του κόκκινου κρασιού). Γυρίστε τα μπούτια και μαγειρέψτε την άλλη πλευρά για ένα ακόμη λεπτό, ώστε να πάρει λίγο χρώμα. Μεταφέρετε τα σε ένα ταψί. Τραβήξτε το δέρμα των μπούτιων για να καλύψετε το κρέας όσο το δυνατόν καλύτερα και, στη συνέχεια, ροδίστε τα (εγώ τα ροδίζω από 3 έως 4 πλευρές, συνολικά 5 λεπτά). Αφαιρέστε τα και αφήστε τα στην άκρη.
4. Τηγανίστε το μπέικον: Αφαιρέστε τυχόν χαλαρά μαύρα καμένα κομμάτια. Προσθέστε λίγο επιπλέον λάδι αν χρειαστεί και στη συνέχεια μαγειρέψτε το μπέικον για 3 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Προσθέστε το στο ταψί με το κοτόπουλο.
5. Σοτάρετε τα μανιτάρια: Προσθέστε τα μανιτάρια και μαγειρέψτε για 5 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσουν. Μεταφέρετέ τα σε ένα ξεχωριστό μπολ.
6. Σοτάρετε το κρεμμύδι: Προσθέστε λίγο επιπλέον λάδι αν χρειαστεί, και στη συνέχεια μαγειρέψτε τα κρεμμύδια για 5 λεπτά ή μέχρι να εμφανιστούν ωραίες χρυσαφένιες κηλίδες.
7. Βούτυρο και αλεύρι: Προσθέστε βούτυρο στην κατσαρόλα. Μόλις λιώσει, προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε για 1 ακόμη λεπτό. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και μαγειρέψτε για 2 λεπτά. Προσθέστε το αλεύρι και μαγειρέψτε για 2 λεπτά.
8. Προσθέστε το κρασί και το ζωμό: Ανακατεύοντας, ρίξτε σιγά-σιγά τον ζωμό βοδινού. Αυτό βοηθά το αλεύρι να διαλυθεί χωρίς σβώλους μέσα στον ζωμό. Στη συνέχεια, προσθέστε το κρασί που έχετε βράσει και ανακατέψτε μέχρι το μείγμα με το αλεύρι να διαλυθεί και να μην έχει σχεδόν καθόλου σβώλους.
9. Προσθέστε ξανά όλα τα υλικά: Προσθέστε το κοτόπουλο, το μπέικον, τα μανιτάρια, το θυμάρι, το φύλλο δάφνης, το αλάτι και το πιπέρι στην κατσαρόλα και ανακατέψτε.

Αργή μαγειρική:

1. Φούρνος 45 λεπτά: Αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει, στη συνέχεια καλύψτε το και μεταφέρετέ το στο φούρνο για 45 λεπτά. Το κοτόπουλο θα είναι πολύ τρυφερό – αλλά δεν θα «διαλύεται».
2. Προσαρμόστε το αλάτι: Βγάλτε το από το φούρνο, δοκιμάστε τη σάλτσα και προσθέστε αλάτι αν χρειαστεί.
3. Αφήστε το όλη τη νύχτα (συνιστάται, Σημείωση 11): Αν ο χρόνος το επιτρέπει, αφήστε το μαγείρεμα όλη τη νύχτα πριν το σερβίρετε, γιατί, όπως συμβαίνει με όλα τα μαγειρέματα, γίνεται καλύτερο με την πάροδο του χρόνου! Ξαναζεστάνετε απαλά σε χαμηλή φωτιά σε καλυμμένη κατσαρόλα, φροντίζοντας το κοτόπουλο να ζεσταθεί πλήρως. Προσθέστε νερό αν χρειαστεί για να αραιώσετε τη σάλτσα.
4. Σερβίρετε πάνω σε πουρέ πατάτας ή ταλιατέλες, πασπαλισμένο με φρέσκο μαϊντανό! Για την απόλυτη γευστική εμπειρία, σκουπίστε το πιάτο με σπιτικό μπριός (εκπληκτικά εύκολο να φτιαχτεί). Δείτε στην ανάρτηση επιλογές για συνοδευτική σαλάτα και επιδόρπιο.

Συμβουλές & Σημειώσεις:

• Κομμάτια κοτόπουλου: Τα κομμάτια με κόκαλα και δέρμα είναι τα καλύτερα για πιο τρυφερά και ζουμερά αποτελέσματα. Το ιδανικό θα ήταν επίσης να κόψετε μόνοι σας ένα ολόκληρο κοτόπουλο. Κρατήστε το στήθος κοτόπουλου ολόκληρο, με το δέρμα και τα κόκαλα. Μαρινάρετε και σοτάρετε σύμφωνα με τη συνταγή, αλλά βάλτε το στην κατσαρόλα μόνο για τα τελευταία 20 λεπτά στο φούρνο (αλλιώς θα ψηθεί υπερβολικά και θα στεγνώσει).
• Τα κρεμμυδάκια «Pearl» είναι πολύ μικρά κρεμμύδια και είναι εξαιρετικά δύσκολο να τα βρείτε στην Αυστραλία. Τα πιο παρόμοια είναι τα κρεμμυδάκια τουρσί, τα οποία είναι ελαφρώς μεγαλύτερα, οπότε απλώς ξεφλουδίστε ένα ή δύο επιπλέον στρώματα για να τα φτιάξετε στο σωστό μέγεθος περίπου 2,5 εκ. σε διάμετρο. Βυθίστε τα για 10-15 λεπτά σε κρύο νερό· αυτό θα μαλακώσει τη φλούδα και θα τα κάνει πιο εύκολα στο ξεφλούδισμα (χρησιμοποιήστε ένα μικρό μαχαίρι για βοήθεια).
• Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε απλά 2 καφέ ή κίτρινα κρεμμύδια, κομμένα στη μέση και στη συνέχεια σε σφήνες 1 εκατοστού.
• Το Pinot Noir είναι το παραδοσιακό κρασί που χρησιμοποιείται συνήθως στο Coq au Vin, αν και θα βρείτε διάφορες αμπελουργικές περιοχές να προβάλλουν τα τοπικά τους κρασιά σε αυτό το πιάτο (μερικές φορές ακόμη και σαμπάνια!).
• Ποιότητα κρασιού: Παρόλο που το κρασί είναι το κύριο συστατικό που δίνει γεύση σε αυτό το πιάτο, δεν υπάρχει λόγος να ξοδέψετε πολλά χρήματα για ακριβό κρασί. Αυτό είναι ένας μύθος του παρελθόντος, που υποστηρίζεται από έγκριτες αρχές στον τομέα της γαστρονομίας, συμπεριλαμβανομένης της «New York Times». («Τα υπέροχα κρασιά και τα απαίσια παρήγαγαν εξίσου νόστιμο φαγητό, ειδικά αν το κρασί μαγειρευόταν για περισσότερο από λίγα λεπτά.») Ο χρόνος σιγοβράσματος και οι άλλες γεύσεις κάνουν θαύματα για να μεταμορφώσουν ακόμα και ένα οικονομικό κρασί – απλώς ψάξτε στα ράφια με τις προσφορές στο τοπικό σας κατάστημα ποτών.
• Εξάτμιση του αλκοόλ κατά το μαγείρεμα: Ενώ το αλκοόλ εξατμίζεται από τη σάλτσα λόγω του μεγάλου χρόνου μαγειρέματος, δεν είμαι σίγουρος αν (ή πόσο) μπορεί να απορροφηθεί από τη σάρκα του κοτόπουλου, το οποίο μαρινάρεται στο κόκκινο κρασί. Οι αναγνώστες θα πρέπει να χρησιμοποιήσουν τη δική τους κρίση όταν αποφασίζουν αν θα σερβίρουν αυτό το πιάτο σε παιδιά.
• Μανιτάρια – Τα ελβετικά καφέ / cremini είναι επίσης μια καλή επιλογή. Τα λευκά είναι πιο παραδοσιακά και φαίνονται πιο όμορφα, επειδή ξεχωρίζουν περισσότερο πάνω στη σκούρα καφέ σάλτσα.
• Μπέικον: Αν χρησιμοποιήσετε ένα κομμάτι μπέικον σε μορφή μπλοκ, μπορείτε να το κόψετε σε χοντρά κομμάτια, τα οποία φαίνονται πιο όμορφα στο τελικό πιάτο. Η χρήση φέτες μπέικον είναι μια εναλλακτική λύση που λειτουργεί μια χαρά από γευστική άποψη, αλλά καταλήγετε με περισσότερα κομμάτια στη σάλτσα, οπότε φαίνεται σαν να έχει περισσότερα «κομματάκια» μέσα (πολύ αδέξια προσπάθεια εξήγησης αυτή εδώ!!).
• Το μπέικον είναι βασικό για το καρύκευμα της σάλτσας, οπότε μην το παραλείψετε!
• Σε αυτό το πιάτο χρησιμοποιείται ζωμός βοδινού, ο οποίος του δίνει το πλούσιο, σκούρο καφέ χρώμα και τη βαθύτερη γεύση. Δεν έχει έντονη γεύση βοδινού, επειδή παίρνετε τόση γεύση από τους χυμούς του κοτόπουλου. Ο ζωμός κοτόπουλου θα λειτουργήσει μια χαρά, αλλά το χρώμα της σάλτσας δεν θα είναι τόσο βαθύ και η γεύση λίγο πιο ελαφριά.
• Η ποιότητα του ζωμού βοδινού είναι η βασική μεταβλητή εδώ που θα ξεχωρίσει ένα καλό σπιτικό Coq au Vin από ένα εξαιρετικό, εστιατοριακής ποιότητας. Ο σπιτικός ζωμός βοδινού ξεπερνά κάθε έτοιμο προϊόν. Τα έτοιμα καλής ποιότητας από κρεοπωλεία κ.λπ. είναι πολύ καλύτερα από τα μαζικής παραγωγής (όπως τα Campbell’s εδώ στην Αυστραλία).
• Μην χρησιμοποιείτε ζωμό βοδινού σε σκόνη. Ειλικρινά, είναι κατώτερος ακόμη και από τον υγρό ζωμό σε φακελάκι και, φοβάμαι, δεν έχει θέση εδώ, μετά από όλη αυτή την προσπάθεια!
• Αλάτι: Αυτό το πιάτο παίρνει αρκετό αλάτι από το μπέικον, οπότε δεν χρειάζεται να προσθέσετε πολύ.
• Σβώλοι αλευριού: Μην ανησυχείτε αν έχετε μερικούς σβώλους! Θα διαλυθούν κατά τη διάρκεια του αργού μαγειρέματος.
• Μέθοδος αργής μαγειρέματος: Ο φούρνος είναι η καλύτερη επιλογή, καθώς δεν απαιτεί καμία παρέμβαση: δεν χρειάζεται να ανακατεύετε για να μην κολλήσει η σάλτσα (κάτι που είναι και κάπως δύσκολο με μεγάλα κομμάτια κοτόπουλου στην κατσαρόλα). Ωστόσο, μπορεί να γίνει και σε χαμηλή φωτιά, με καπάκι, ανακατεύοντας πού και πού.
• Αργή κουζίνα: Αυτό μπορεί να λειτουργήσει, αλλά θα χρειαστεί να το βράσετε στη φωτιά στο τέλος για να πυκνώσει η σάλτσα. Μαγειρέψτε αργά για 6 ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία, μεταφέρετε το φαγητό στην κατσαρόλα και στη συνέχεια σιγοβράστε (χωρίς καπάκι) για 15 – 20 λεπτά μέχρι να μειωθεί η σάλτσα. Πραγματικά πιστεύω ότι είναι πιο εύκολο να χρησιμοποιήσετε τον φούρνο!
• Πόσο τρυφερό πρέπει να είναι το κοτόπουλο: Χρειάζονται 45 λεπτά για να ψηθεί πλήρως και να γίνει τρυφερό, αλλά όχι «να ξεκολλάει από το κόκαλο», κάτι που είναι ασυνήθιστο για το κοτόπουλο, καθώς το κρέας του είναι φυσικά πιο τρυφερό από τα σκληρά κομμάτια που μαγειρεύονται αργά, όπως το μοσχαρίσιο χούκ (που χρησιμοποιείται για το Μπουργκινιόν), οι αρνίσιοι κνήμες, τα μοσχαρίσια παϊδάκια κ.λπ. Αφήνοντας το στιφάδο όλη τη νύχτα. Όπως συμβαίνει με κάθε στιφάδο, αλλά ιδιαίτερα με πιάτα όπως το Coq au Vin και το Beef Bourguignon, όπου η σάλτσα παρασκευάζεται με αρκετή ποσότητα κρασιού, το αποτέλεσμα βελτιώνεται αν αφήσετε το έτοιμο στιφάδο όλη τη νύχτα, καθώς οι γεύσεις αναπτύσσονται περισσότερο και τυχόν υπολείμματα γεύσης κρασιού μαλακώνουν. Παρ’ όλα αυτά, αυτό είναι το Stella, φρεσκομαγειρεμένο επίσης!