Κλασικό και σπιτικό ψωμί με προζύμι, σπόρους και δημητριακά

Χρόνος προετοιμασίας: 50 λεπτά
Χρόνος μούλιασματος: 12 ώρες
Χρόνος ψησίματος: 40 λεπτά
Χρόνος φουσκώματος και ψύξης: 2 ώρες και 30 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 16 ώρες
Μερίδες: 20 φέτες

Το ψωμί με σπόρους και δημητριακά είναι ένα απολαυστικό, ρουστίκ ψωμί που πλάθεται με το χέρι και είναι γεμάτο με ένα μείγμα ολικής άλεσης και σπόρων. Ψήνεται με μια υπέροχα τραγανή κρούστα, ενώ το εσωτερικό του παραμένει μαλακό και ζουμερό. Μη διστάσετε να δείξετε τη δημιουργικότητά σας με τους αγαπημένους σας σπόρους και δημητριακά για να φτιάξετε αυτό το χορταστικό ψωμί!

Υλικά:

Για το μείγμα εμποτισμού:

• 40 γραμμάρια κινόα
• 30 γραμμάρια παραδοσιακών νιφάδων βρώμης
• 40 γραμμάρια ηλιόσποροι
• 40 γραμμάρια χρυσοί σπόροι λιναριού
• 15 γραμμάρια σπόροι τσία
• 15 γραμμάρια ψημένοι σπόροι σουσαμιού (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λευκούς, μαύρους ή ένα μείγμα)
• 160 γραμμάρια αλεύρι ολικής άλεσης
• 6 γραμμάρια αλάτι kosher (ή κατά γούστο)
• 250 χιλιοστόλιτρα ζεστό νερό (110°F/43°C)

Προζύμι:

• 140 γραμμάρια προζύμι
• 190 γραμμάρια αλεύρι για ψωμί
• 125 χιλιοστόλιτρα ζεστό νερό (110°F/43°C)

Για τη ζύμη του ψωμιού:

• 10 γραμμάρια ενεργής ξηρής μαγιάς
• 15 γραμμάρια ζεστού νερού (110°F/43°C), και επιπλέον αν χρειαστεί
• 5 γραμμάρια μέλι ή ζάχαρη
• Μείγμα εμποτισμού
• Προζύμι
• 160 γραμμάρια αλεύρι ολικής άλεσης
• 5 γραμμάρια αλάτι kosher
• Αλεύρι για ψωμί, όσο χρειαστεί για το ζύμωμα και το πλάσιμο του ψωμιού

Εκτέλεση:

Για να προετοιμάσετε το προζύμι σας για το ψήσιμο:

1. Φροντίστε να το ταΐσετε αν δεν έχει ταϊστεί για πάνω από μία εβδομάδα. Δείτε τις οδηγίες σε αυτήν την ανάρτηση για τον καλύτερο τρόπο να το κάνετε αυτό. Αφού το ταΐσετε, αφήστε το προζύμι σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να φτάσει στους 72°F. Αν το έχετε ταΐσει πρόσφατα, μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα!

Μουλιάστε την κινόα:

1. Ξεκινήστε βάζοντας την κινόα σε ένα μπολ χωρητικότητας 2 quart και καλύπτοντάς την με νερό.
2. Βάλτε το μείγμα κινόας και νερού στο φούρνο μικροκυμάτων σε υψηλή ισχύ για 5 λεπτά.
3. Βγάλτε το μπολ από το φούρνο μικροκυμάτων και ανακατέψτε ξανά την κινόα με το νερό χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι.
4. Αφήστε την κινόα να μουλιάσει για 10 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίστε το νερό, ξεπλύνετε την κινόα με κρύο νερό και αφήστε τους κόκκους να κρυώσουν εντελώς.

Ανακατέψτε το μείγμα εμποτισμού:

1. Προσθέστε τους σπόρους τσία, τους χρυσούς σπόρους λιναριού, τα νιφάδες βρώμης, τους σπόρους σουσαμιού, τους ηλιόσπορους και το αλάτι στο μπολ με την κινόα.
2. Στη συνέχεια, προσθέστε το αλεύρι ολικής άλεσης και το ζεστό, φιλτραρισμένο νερό στο μπολ.
3. Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι ή μια λαστιχένια σπάτουλα για να ανακατέψετε τα συστατικά στο μπολ μέχρι να ομογενοποιηθούν.
4. Καλύψτε το μπολ με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας ή με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί όλη τη νύχτα ή για τουλάχιστον 12 ώρες.

Ανακατέψτε τη «Biga» (ζύμη εκκίνησης) Ξεκινήστε αμέσως μετά την ολοκλήρωση του μείγματος:

1. Σε ένα μπολ χωρητικότητας 3-quart, ανακατέψτε με τα χέρια σας τη ζύμη εκκίνησης, το αλεύρι για ψωμί και το ζεστό, φιλτραρισμένο νερό μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη.
2. Ζυμώστε τη Biga τραβώντας τη μπρος-πίσω ανάμεσα στα χέρια σας για 2 έως 3 λεπτά ή μέχρι να αρχίσει να συρρικνώνεται όταν την τεντώνετε. Η ζύμη θα είναι αρκετά κολλώδης, αλλά προσπαθήστε να μην προσθέσετε επιπλέον αλεύρι.
3. Μόλις η ζύμη αρχίσει να συρρικνώνεται, βάλτε την ξανά στο μπολ ανάμιξης.
4. Καλύψτε το μπολ με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας ή πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη να ζυμωθεί για 12 ώρες ή όλη τη νύχτα.

Ετοιμάστε τη τελική ζύμη ψωμιού:

1. Ανακατέψτε την ενεργή ξηρή μαγιά στο ζεστό, φιλτραρισμένο νερό μαζί με το μέλι.
2. Μετά από 5 λεπτά εμποτισμού, η μαγιά θα πρέπει να φουσκώσει και να κινηθεί μέσα στο νερό. Αυτό δείχνει ότι η μαγιά σας είναι ζωντανή και θα φουσκώσει το ψωμί.
3. Χωρίστε το μείγμα που έχει μουλιάσει και τη «μπίγκα»/το προζύμι σε 4 ή 5 κομμάτια.
4. Προσθέστε τα στο μπολ του μίξερ μαζί με το μείγμα της μαγιάς, 1/2 φλιτζάνι (80 γραμμάρια) αλεύρι ολικής άλεσης και, τέλος, το αλάτι.
5. Ξεκινήστε να αναμιγνύετε αυτά τα συστατικά στην 1η ταχύτητα (ή χαμηλή ταχύτητα) χρησιμοποιώντας το εξάρτημα γάντζου ζύμης. Η ζύμη θα αρχίσει να τεντώνεται και να φαίνεται ακανόνιστη καθώς αναμιγνύεται.
6. Μόλις η ζύμη φαίνεται ομοιογενής, αυξήστε την ταχύτητα του μίξερ στην 3η ταχύτητα (ή μεσαία-χαμηλή). Ζυμώστε το μείγμα για 4 έως 5 λεπτά.
7. Προσθέστε το μισό έως όλο το υπόλοιπο αλεύρι ολικής άλεσης, αν το μείγμα δεν ενωθεί και δεν σχηματίσει μπάλα ή αν κολλάει στον γάντζο ζύμης.
8. Αν η ζύμη σας φαίνεται πολύ ξηρή και χτυπάει στα τοιχώματα του μπολ, προσθέστε 1 έως 2 κουταλιές της σούπας επιπλέον ζεστό νερό για να την ενυδατώσετε ξανά, προσθέτοντας περισσότερο νερό όσο χρειάζεται για να μαλακώσει η ζύμη και να γίνει απαλή, εύπλαστη και κολλώδης.

Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει:

1. Αφού ζυμώσετε τη ζύμη για 4 ή 5 λεπτά, βγάλτε την σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια. Σας συνιστώ να χρησιμοποιήσετε αλεύρι για ψωμί σε αυτό το βήμα, καθώς το αλεύρι ολικής άλεσης στεγνώνει τη ζύμη πιο γρήγορα.
2. Ζυμώστε τη ελαφρώς κολλώδη ζύμη πάνω στην αλευρωμένη επιφάνεια για τέσσερα έως πέντε λεπτά, προσθέτοντας μόνο όσο αλεύρι χρειάζεται στον πάγκο για να μην κολλάει πολύ η ζύμη.
3. Αφού ζυμώσετε τη ζύμη, καλύψτε την με μια πετσέτα κουζίνας και αφήστε την να ξεκουραστεί για 5 λεπτά, ενώ ετοιμάζετε το μπολ ανάμειξης.
4. Ψεκάστε ή αλείψτε το μπολ ανάμειξης με σπρέι κανολά ή ελαιόλαδου. Ζυμώστε τη ζύμη για ένα ακόμη λεπτό πριν τη βάλετε στο λαδωμένο μπολ.
5. Γυρίστε τη ζύμη μέσα στο μπολ, ώστε ο λαδωμένος πάτος να γίνει η κορυφή.
6. Καλύψτε το μπολ με μια πετσέτα κουζίνας ή με πλαστική μεμβράνη.
7. Τοποθετήστε το μπολ σε ένα ζεστό σημείο της κουζίνας και αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει για 1 ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Διαμορφώστε τη ζύμη και αφήστε την να φουσκώσει για δεύτερη φορά:

1. Μετά από μία ώρα, ξύστε προσεκτικά τη ζύμη πάνω σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια.
2. Διαμορφώστε απαλά τη ζύμη σε σχήμα καρβέλι και μεταφέρετέ την σε ένα ταψί ελαφρώς αλευρωμένο και στρωμένο με λαδόκολλα.
3. Ο στόχος είναι να παραμείνουν τα αέρια που έχουν συσσωρευτεί στη ζύμη εκεί όπου βρίσκονται. Προσπαθήστε να μην την πειράξετε πάρα πολύ σε αυτό το στάδιο.
4. Ψεκάστε ή αλείψτε απαλά με ένα πινέλο ένα λεπτό στρώμα κανολαέλαιου ή ελαιόλαδου στην επιφάνεια της διαμορφωμένης ζύμης.

Καλύψτε χαλαρά το καρβέλι με μια πετσέτα κουζίνας και αφήστε το να φουσκώσει σε ένα ζεστό σημείο Προετοιμάστε τον φούρνο σας για το ψήσιμο:

1. Ενώ το ψωμί φουσκώνει για δεύτερη φορά, προετοιμαστείτε να δημιουργήσετε ατμό στον φούρνο τοποθετώντας ένα τηγάνι (από χοντρό ατσάλι ή χυτοσίδηρο) στο κάτω ράφι του φούρνου σας.
2. Τοποθετήστε το ράφι στο οποίο θα ψήσετε το ψωμί στη μεσαία θέση του φούρνου. Αν διαθέτετε πέτρα ψησίματος ή πλακάκια, αρχίστε να τα προθερμαίνετε στον φούρνο τώρα.
3. Προθερμάνετε τον φούρνο σας στους 500°F (260°C).

Ψήστε το ψωμί με σπόρους και δημητριακά:

1. Τοποθετήστε 375 χιλιοστόλιτρα πολύ ζεστό νερό (που έχετε ζεστάνει στο φούρνο μικροκυμάτων) κοντά στον φούρνο.
2. Αφού το ψωμί σας διπλασιαστεί σε όγκο, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι ή μια καθαρή λεπίδα ξυραφιού για να χαράξετε την επιφάνεια της ζύμης, ώστε να μην σκάσει το ψωμί σας κατά το ψήσιμο.
3. Βάλτε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο ή χρησιμοποιήστε ένα ταψί χωρίς χείλος ή μια σπάτουλα για να το μεταφέρετε στην πέτρα ψησίματος.
4. Ρίξτε γρήγορα το ζεστό νερό στο δοχείο ατμού και κλείστε την πόρτα. Προσπαθήστε να είστε όσο το δυνατόν πιο γρήγοροι για να αποφύγετε να πέσει πολύ η θερμοκρασία του φούρνου.ς κουζίνας σας για 30 έως 45 λεπτά.
5. Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 450°F (232°C) και ψήστε το καρβέλι για 20 λεπτά.
6. Γυρίστε το ταψί ή το καρβέλι κατά 180° και ψήστε για 20 έως 25 λεπτά.
7. Βγάλτε το καρβέλι από τον φούρνο όταν αποκτήσει ένα καστανό χρώμα που θυμίζει ξηρούς καρπούς και ακούγεται κούφιο όταν το χτυπάτε ελαφρά.

Γλασάρετε το ψημένο καρβέλι ενώ είναι ζεστό (προαιρετικά):

1. Αλείψτε το ψωμί με ένα στρώμα κρύου νερού αμέσως μετά την αφαίρεσή του από τον φούρνο.
2. Αφήστε το ψωμί με σπόρους και δημητριακά να κρυώσει για τουλάχιστον 30 λεπτά, ώστε η ψίχα να σταθεροποιηθεί στο εσωτερικό.
3. Σερβίρετε αυτό το ψωμί με σπόρους και δημητριακά μόνο του, φρυγανισμένο και αλειμμένο με βούτυρο ή μαρμελάδα, ή χρησιμοποιήστε το για να φτιάξετε τα αγαπημένα σας σάντουιτς.

Συμβουλές & Σημειώσεις:

1. Το μούλιασμα της κινόα (ή οποιουδήποτε άλλου δημητριακού) ξεχωριστά την μαλακώνει και απομακρύνει τα οξέα που περιέχει, καθιστώντας την πιο εύπεπτη και γευστική στο τελικό ψωμί.
2. Συνιστώ να χρησιμοποιείτε φιλτραρισμένο νερό, καθώς το νερό της βρύσης περιέχει ρύπους και παραπροϊόντα χλωρίου που μπορούν να αλλοιώσουν τη γεύση του ψωμιού σας.
3. Αν δεν παρατηρήσετε καμία κίνηση στο μείγμα της μαγιάς μετά από 5 λεπτά, η μαγιά σας έχει χαλάσει και θα πρέπει να ξεκινήσετε από την αρχή με ένα καινούργιο βαζάκι ή πακέτο.
4. Οι πέτρες ψησίματος χρειάζονται τουλάχιστον 45 λεπτά για να ζεσταθούν σωστά. Αν χρησιμοποιείτε μία για να ψήσετε το ψωμί, προθερμάνετέ την στον φούρνο.
5. Το να αλείψετε ή να ψεκάσετε το ψημένο ψωμί σας με νερό είναι ένας φθηνός τρόπος για να του δώσετε πιο γυαλιστερό φινίρισμα. Αυτό δεν είναι απαραίτητο, αλλά κάνει το καρβέλι πιο όμορφο.
6. Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό, οδοντωτό μαχαίρι ψωμιού για να κόψετε το ψωμί και να διατηρήσετε τη δομή και την εμφάνισή του.
7. Αυτή η συνταγή δίνει ένα καρβέλι που αποδίδει από 16 έως 24 φέτες, ανάλογα με το πόσο παχιά ή λεπτά κόβετε το ψωμί σας.

Αλλάξτε τους σπόρους ή τους κόκκους που χρησιμοποιείτε στη συνταγή, ώστε να συμπεριλάβετε περισσότερους από αυτούς που σας αρέσουν και λιγότερους από αυτούς που δεν σας αρέσουν. Φροντίστε να ζυγίζετε τα συστατικά σας αν επιλέξετε να τα αλλάξετε, για να διατηρήσετε τη σωστή ισορροπία στη ζύμη:

1. Αμάρανθος (αντικαθιστά την κινόα).
2. Κριθάρι (αντικαθιστά την κινόα).
3. Σπόροι κάνναβης (αντικαθιστούν τους σπόρους τσία ή το σουσάμι).
4. Μιλέτ (αντικαθιστά την κινόα).
5. Σπόροι κολοκύθας (αντικαθιστούν τους ηλιόσπορους).
6. Τεφ (αντικαθιστά την κινόα).

Για να ανακατέψετε τη ζύμη με το χέρι:

1. Ανακατέψτε το μούστο, το προζύμι, το μείγμα μαγιάς, 1/2 φλιτζάνι (80 γραμμάρια) αλεύρι ολικής άλεσης και το αλάτι σε ένα μπολ ανάμιξης χωρητικότητας 4-quart με το χέρι ή με ένα σκληρό κουτάλι.
2. Μόλις η ζύμη πάρει μορφή μέσα στο μπολ, μεταφέρετέ την σε μια αλευρωμένη επιφάνεια.
3. Ζυμώστε τη ζύμη για συνολικά 10 λεπτά.
4. Προσθέστε επιπλέον αλεύρι, όσο χρειάζεται, για να μην κολλάει στον πάγκο.
5. Συνεχίστε από το βήμα «Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει» παραπάνω.

Αποθήκευση:

Για να αποθηκεύσετε ψωμί με προζύμι από σπόρους και δημητριακά:

1. Τυλίξτε το κρύο καρβέλι με ένα στρώμα πλαστικής μεμβράνης πριν το αποθηκεύσετε σε αεροστεγές δοχείο ή σακούλα.
2. Μην κόβετε ολόκληρο το καρβέλι σε φέτες, αν είναι δυνατόν. Το ψωμί που παραμένει ολόκληρο στεγνώνει πιο αργά από το κομμένο σε φέτες.
3. Αποφύγετε να αποθηκεύετε το ψωμί σας στο ψυγείο, καθώς ο κρύος αέρας το κάνει να χαλάει πιο γρήγορα.

Κατάψυξη:

Για να καταψύξετε το ψημένο ψωμί με σπόρους και δημητριακά από προζύμι:

1. Τυλίξτε καλά το κρύο καρβέλι σε πλαστική μεμβράνη και, στη συνέχεια, τυλίξτε το σε ένα στρώμα ανθεκτικού αλουμινόχαρτου.
2. Καταψύξτε το ψωμί για 2 μήνες το πολύ.
3. Για να ξεπαγώσετε το ψωμί, αφήστε το πάνω στον πάγκο της κουζίνας, ακόμα τυλιγμένο, και αφήστε το να ξεπαγώσει για 12 ώρες ή όλη τη νύχτα.