Ψωμί από φύλλο σφολιάτας

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος ανάπαυσης - ψύξης: 2 ώρες 15 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 2 ώρες 35 λεπτά
Μερίδες: 50 (μικρά κομμάτια)

Tο ψωμί από σφολιάτα, γνωστό ως «feuilletage» ή «pâte feuillettée» στα γαλλικά, είναι ένα υπέροχα ελαφρύ και τραγανό ζυμάρι που φτιάχνεται από στρώσεις βουτύρου και ζύμης. Αποτελεί τη βάση για μια ποικιλία από νόστιμα εδέσματα, από γλυκά επιδόρπια όπως τα «ναπολεόν» και τα τυλιχτά με φρούτα έως αλμυρά πιάτα όπως το μοσχάρι Ουέλινγκτον και τα τυροκροτίδια. Σε αυτό το σεμινάριο, ανυπομονώ να μοιραστώ μαζί σας όλες τις συμβουλές και τα μυστικά που χρειάζεστε για να μάθετε να φτιάχνετε τη δική σας ζύμη!

Υλικά:

Μείγμα βουτύρου (για το δίπλωμα):

• 680 g ανάλατο βούτυρο, ολόκληρο ή κομμένο σε κύβους, σε θερμοκρασία δωματίου
• 65 g αλεύρι για ψωμί
• 5 ml χυμό λεμονιού
• 3 g αλάτι kosher

Βάση ζύμης:

• 563 g αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν επιπλέον ποσότητα για να πασπαλίσετε την επιφάνεια εργασίας
• 260 g αλεύρι για ψωμί
• 18 g αλάτι kosher
• 113 g ανάλατο βούτυρο, τριμμένο ή κομμένο σε κύβους και πολύ κρύο
• 500 ml παγωμένο νερό (συν 1/4 φλιτζάνι, αν χρειαστεί)

Εκτέλεση:

Ετοιμάστε το «Beurrage» (στρώμα βουτύρου):

1. Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης, χρησιμοποιήστε τη θερμότητα των χεριών σας για να μαλακώσετε και να πολτοποιήσετε το ανάλατο βούτυρο μέχρι να γίνει μια παχιά πάστα, παρόμοια με το φυστικοβούτυρο.
2. Προσθέστε το αλεύρι για ψωμί, το χυμό λεμονιού και το αλάτι στην πάστα μέσα στο μπολ. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να ανακατέψετε αυτά τα συστατικά με το βούτυρο, μέχρι να δημιουργηθεί μια ομαλή, παχιά πάστα.
3. Καλύψτε το μπολ με το «beurrage» με πλαστική μεμβράνη και μεταφέρετέ το στο ψυγείο για να κρυώσει για περίπου 20 λεπτά.

Προετοιμάστε το «Détrempe» (Στρώμα Ζύμης):

1. Ανακατέψτε ή κοσκινίστε το αλεύρι γενικής χρήσης και το αλεύρι για ψωμί πάνω σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας (ή σε ένα μπολ ανάμειξης). Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να ανακατέψετε το αλάτι kosher.
2. Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να κόψετε το κρύο βούτυρο μέσα στο αλεύρι μέχρι το μείγμα να αποκτήσει χονδρόκοκκη και αμμώδη υφή, σαν χοντροκομμένο αλεύρι καλαμποκιού.
3. Συγκεντρώστε το μείγμα σε ένα σωρό και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε το κάτω μέρος ενός δοσομετρικού ποτηριού για να σχηματίσετε μια κοιλότητα στο κέντρο του σωρού.
4. Ρίξτε το παγωμένο νερό στην κοιλότητα και χρησιμοποιήστε το χέρι σας ή μια σπάτουλα για να ανακατέψετε το αλεύρι με το νερό.
5. Ζυμώστε τα πάντα μαζί μέχρι το μείγμα να σχηματίσει μια μαλακή ζύμη. Μην ανακατέψετε υπερβολικά τη ζύμη, καθώς δεν θέλετε να αναπτυχθεί υπερβολική γλουτένη.

Τυλίξτε το στρώμα βουτύρου με τη ζύμη:

1. Χρησιμοποιήστε έναν βαρύ πλάστη για να ανοίξετε τη ζύμη πάνω σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, σχηματίζοντας ένα μεγάλο ορθογώνιο διαστάσεων περίπου 20 x 15 ίντσες (51 x 38 εκατοστά).
2. Οι διαστάσεις δεν χρειάζεται να είναι ακριβείς, αλλά πρέπει να το ανοίξετε έτσι ώστε το πάχος του να είναι μεταξύ 1/4 και 1/3 ίντσας.
3. Προσπαθήστε να φτιάξετε ή να διατηρήσετε τις γωνίες όσο το δυνατόν πιο τετράγωνες.
4. Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να απλώσετε το βούτυρο σε ομοιόμορφο στρώμα πάνω στα 2/3 της ζύμης.
5. Διπλώστε το τρίτο της ζύμης που δεν έχει βούτυρο πάνω στο παρακείμενο τρίτο. Στη συνέχεια, διπλώστε το υπόλοιπο τρίτο πάνω στην εκτεθειμένη ζύμη, σαν να διπλώνετε ένα γράμμα.
6. Μεταφέρετε το πακέτο ζύμης-βουτύρου σε ένα ταψί και καλύψτε το ελαφρά με πλαστική μεμβράνη.
7. Βάλτε τη ζύμη στο ψυγείο για 15 λεπτά, ώστε να χαλαρώσει η γλουτένη.

Ολοκληρώστε τρεις στροφές τετραπλής αναδίπλωσης της ζύμης:

1. Μετά από 15 λεπτά, ξεσκεπάστε τη ζύμη.
2. Γυρίστε τη ζύμη κατά 90 μοίρες, έτσι ώστε το μήκος να γίνει πλάτος, ή ώστε οι κοντές άκρες να βρίσκονται αριστερά και δεξιά. Ανοίξτε τη με τον πλάστη σε ένα ορθογώνιο διαστάσεων 20 x 15 ίντσες (51 x 38 εκατοστά).
3. Μην ασκείτε πίεση όταν ανοίγετε τη ζύμη με τον πλάστη. Αντ’ αυτού, ανοίξτε τη ζύμη ομοιόμορφα και απαλά. Επίσης, προσπαθήστε να μην περνάτε τον πλάστη πάνω και κάτω από τις άκρες της ζύμης. Έτσι θα αποτρέψετε τα στρώματα της ζύμης να κολλήσουν μεταξύ τους.
4. Διπλώστε τις δύο μικρές άκρες προς το κέντρο της ζύμης, ώστε να συναντηθούν στο μέσο του ορθογωνίου.
5. Στη συνέχεια, πάρτε μία από τις μικρές άκρες και διπλώστε την πάνω από το άλλο μισό, σαν να κλείνετε ένα βιβλίο.
6. Αυτή είναι η πρώτη από τις τρεις τετραπλές διπλώσεις. Χρησιμοποιήστε την άρθρωση ενός λυγισμένου δακτύλου για να κάνετε μια εσοχή στο άκρο του «βιβλίου», ώστε να παρακολουθείτε τις διπλώσεις που έχετε ολοκληρώσει.
7. Αφού ολοκληρωθεί η πρώτη διπλωση, επαναφέρετε το «βιβλίο ζύμης» στο ταψί και καλύψτε το με πλαστική μεμβράνη.
8. Ψύξτε τη ζύμη για 25-30 λεπτά, ώστε να δώσετε στη γλουτένη την ευκαιρία να χαλαρώσει.
9. Γυρίστε τη ζύμη κατά 90 μοίρες, έτσι ώστε το μήκος να γίνει πλάτος, ή ώστε οι κοντές άκρες να βρίσκονται αριστερά και δεξιά.
10. Γυρίστε τη ζύμη με αυτόν τον τρόπο μετά από κάθε δίπλωμα, για να εξασφαλίσετε ότι τα στρώματα της σφολιάτας είναι ομοιόμορφα και έχουν τυλιχτεί προς όλες τις κατευθύνσεις.
11. Ανοίξτε τη ζύμη κατά μήκος σε ένα ορθογώνιο με τις ίδιες διαστάσεις με το πρώτο ορθογώνιο, διατηρώντας τις γωνίες όσο πιο τετράγωνες μπορείτε.
12. Αυτή είναι η δεύτερη τετραπλή αναδίπλωση. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για άλλα 25-30 λεπτά πριν επαναλάβετε αυτά τα βήματα για άλλη μια φορά, ώστε να συμπληρωθούν συνολικά τρεις τετραπλές αναδιπλώσεις.

Χωρίστε τη ζύμη και τυλίξτε την για χρήση σε συνταγές:

1. Μόλις ετοιμαστεί η ζύμη, χωρίστε την σε 4 κομμάτια ίσου (ή όσο το δυνατόν πιο κοντά στο ίσο) βάρους. Στην ιδανική περίπτωση, μπορείτε να φτιάξετε 3 κομμάτια των 1lb 9oz (ή 700 γραμμαρίων) και ένα που να είναι βαρύτερο.
2. Μπορείτε όμως να το κάνετε με το μάτι ή ακόμα και να μειώσετε το βάρος του καθενός για να πάρετε περισσότερες μερίδες ζύμης.
3. Τυλίξτε κάθε κομμάτι σφολιάτας σε ένα στρώμα πλαστικής μεμβράνης και αποθηκεύστε τα σε ένα καλυμμένο δοχείο ή σε σακούλα αποθήκευσης τροφίμων για έως και 4 ημέρες.
4. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κομμάτι σφολιάτας για τις περισσότερες συνταγές που απαιτούν ένα πακέτο (ή κουτί) ζύμης από το εμπόριο.

Συμβουλές & Σημειώσεις:

• Το στρώμα βουτύρου πρέπει να είναι αρκετά σφιχτό ώστε να μην στάζει όταν το απλώνετε πάνω στο στρώμα ζύμης, αλλά όχι τόσο σφιχτό ώστε να σπάει όταν το πιέζετε με το δάχτυλο. Τα στρώματα βουτύρου και ζύμης πρέπει να έχουν την ίδια σύσταση όταν τα διπλώνετε μεταξύ τους.
• Το δίπλωμα του στρώματος βουτύρου δεν μετράει ως «στροφή» ή «δίπλωμα» κατά την παρασκευή της σφολιάτας.
• Αν διαπιστώσετε ότι η ζύμη είναι πολύ σκληρή για να την ανοίξετε με τον πλάστη, αυτό πιθανότατα οφείλεται στο ότι αναμίχθηκε υπερβολικά κατά την παρασκευή της «détrempe». Μπορεί να βοηθήσει αν την αφήσετε να ξεκουραστεί περισσότερο, αλλά ίσως χρειαστεί να την αφήσετε όλη τη νύχτα για να δώσετε χρόνο στη γλουτένη να ξεκουραστεί.
• Όταν ανοίγετε τη ζύμη σφολιάτας για τις συνταγές σας, είναι σημαντικό να την ανοίξετε λεπτή, δηλαδή σε πάχος περίπου 1/4 ίντσας.
• Ψήστε τη σφολιάτα στη σωστή θερμοκρασία, τουλάχιστον 400°F (205°C).
• Φροντίστε να κόβετε τη ζύμη με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, για να αποφύγετε να κολλήσουν μεταξύ τους τα στρώματα της σφολιάτας κατά το ψήσιμο.
• Ποτέ μην ψήνετε τη ζύμη ενώ είναι ζεστή, αλλιώς θα λιώσει μέσα στη ζύμη. Είναι προτιμότερο να ψύξετε τη ζύμη παρά να την ψήσετε ενώ είναι ζεστή.

Εναλλακτικές επιλογές και αντικαταστάσεις:

• Αντικαταστήστε το χυμό λεμονιού με χυμό λάιμ, λευκό αποσταγμένο ξύδι ή βότκα.
• Το στάδιο με το βούτυρο μπορεί να γίνει σε μίξερ κουζίνας, ανακατεύοντας στην χαμηλότερη ταχύτητα.
• Αν διαθέτετε επεξεργαστή τροφίμων, μπορείτε επίσης να τον χρησιμοποιήσετε αντί για τα χέρια σας για να ενσωματώσετε το λίπος στο αλεύρι, αλλά θεωρώ ότι ζεσταίνει υπερβολικά το βούτυρο και κάνει τη ζύμη «détrempe» κολλώδη.

Οδηγίες αποθήκευσης:

• Μπορείτε να αποθηκεύσετε την έτοιμη ζύμη σφολιάτας, τυλιγμένη σε μεμβράνη, στο ψυγείο για τέσσερις ημέρες. Μην την αποθηκεύετε για περισσότερο χρόνο, αλλιώς το αλεύρι στη ζύμη θα αρχίσει να ζυμώνεται και θα γίνει γκρι.

Αποθήκευση στην κατάψυξη:

Ο καλύτερος τρόπος για να αποθηκεύσετε τη ζύμη σφολιάτας είναι στην κατάψυξη:

• Τυλίξτε τα κομμάτια της ζύμης σε πλαστική μεμβράνη και βάλτε τα σε μια σακούλα κατάψυξης.
• Αποθηκεύστε τη ζύμη σφολιάτας στην κατάψυξη για 6 μήνες.
• Ξεπαγώστε τη ζύμη στο ψυγείο και αφήστε την να ζεσταθεί ελαφρώς στον πάγκο της κουζίνας πριν την ανοίξετε με τον πλάστη.