Υπέροχο μαλακό ψωμί μπριός

Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 30 λεπτά
Χρόνος φουσκώματος: 2 ώρες
Συνολικός χρόνος: 3 ώρες
Μερίδες: 24 φέτες

Η μπριός είναι ένα υπέροχο γαλλικό ψωμί, μαλακό, βουτυρένιο και ελαφρώς γλυκό. Το καλύτερο σε αυτή τη συνταγή είναι ότι η παρασκευή σπιτικής μπριός είναι πολύ πιο εύκολη από ό,τι νομίζετε και, πιστέψτε με, έχει πολύ καλύτερη γεύση από οτιδήποτε μπορείτε να αγοράσετε στο κατάστημα. Επιπλέον, μπορείτε εύκολα να προσαρμόσετε αυτή τη συνταγή για σπιτικό μπριός σε μια ποικιλία άλλων συνταγών ψωμιού. Ως ζαχαροπλάστης, νιώθω απίστευτα τυχερή που ταξίδεψα σε όλη τη Γαλλία και έμαθα πώς να φτιάχνω ένα αυθεντικό γαλλικό μπριός. Παρόλο που είμαι αρκετά έμπειρη στα ευρωπαϊκά ψωμιά, πάντα υπάρχουν και άλλα να μάθω. Όσο για αυτή τη συνταγή; Είναι σίγουρα μία από τις δημιουργίες για τις οποίες είμαι πιο περήφανη, και τώρα ήρθε η σειρά σας να την κατακτήσετε!

Σχετικά με το ψωμί μπριός:

Η μπριός είναι, στην ουσία της, μια απολαυστική ζύμη ψωμιού με προέλευση τη Γαλλία, που παρασκευάζεται με άφθονα αυγά και βούτυρο. Αυτή η εμπλουτισμένη ζύμη έχει πλούσια, βουτυρένια γεύση, και ακριβώς γι’ αυτό ονομάζεται μπριός. Είναι γεμάτη βούτυρο και αυγά! Όταν τη ψήνετε, το αποτέλεσμα είναι ένα ψωμί ελαφρύ και αφράτο, με υπέροχα μαλακή υφή. Έχει μια ελαφριά γλυκιά νότα από τη ζάχαρη και το μέλι που προστίθενται, αλλά δεν είναι υπερβολικά γλυκό. Σκεφτείτε το περισσότερο σαν το «Pan Sobao» μου. Χάρη σε όλες αυτές τις εκπληκτικές ιδιότητες, το μπριός είναι τέλειο από μόνο του, αλειμμένο γενναιόδωρα με βούτυρο (ναι, κι άλλο βούτυρο!) ή μαρμελάδα, και ξεχωρίζει σε μια ποικιλία συνταγών. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτή τη ζύμη μπριός ως βάση για ρολά κανέλας ή πουτίγκα ψωμιού, ή να φτιάξετε ψωμάκια μπριός, γαλλικό τοστ, ψωμάκια μπριός, ψωμάκια για χοτ ντογκ, ψωμάκια για χάμπουργκερ ή ακόμα και ψωμί για σάντουιτς.

Υλικά:

Για τη ζύμη μπριός:

• 1 φλιτζάνι (240 χιλιοστόλιτρα) πλήρες γάλα ζεσταμένο στους 110°F
• 1/4 φλιτζανιού (60 χιλιοστόλιτρα) μέλι
• 1 κουταλιά της σούπας (11 γραμμάρια) ενεργή ξηρή μαγιά
• 1 φλιτζάνι (120 γραμμάρια) αλεύρι για ψωμί

Για τη ζύμη μπριός:

• προζύμι μπριός
• 8 μεγάλα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
• 1/2 φλιτζάνι (100 γραμμάρια) κρυσταλλική ζάχαρη
• 2 κουταλάκια του γλυκού (12 γραμμάρια) αλάτι kosher
• 6-6 1/2 φλιτζάνια (720-780 γραμμάρια) αλεύρι για ψωμί
• 1 φλιτζάνι (226 γραμμάρια) ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε φέτες και σε θερμοκρασία δωματίου. 

Αυγόκτυπημα:

• 1 κρόκος μεγάλου αυγού
• 1 κουταλιά της σούπας (15 χιλιοστόλιτρα) νερό

Εκτέλεση:

Παρασκευή της ζύμης:

1. Σε ένα μικρό μπολ ανάμειξης, ανακατέψτε με μια λαστιχένια σπάτουλα το ζεστό γάλα, το μέλι και τη μαγιά. Αφήστε τη μαγιά να ενεργοποιηθεί για 5 λεπτά στο μείγμα γάλακτος.
2. Εάν η μαγιά δεν δείξει σημάδια δραστηριότητας ή δεν αφρίσει, πετάξτε το περιεχόμενο του μπολ και ξεκινήστε από την αρχή με φρέσκια (καινούργια) μαγιά.
3. Μόλις η μαγιά αρχίσει να αφρίζει, ρίξτε το ένα τέταρτο αυτού του μείγματος σε ένα μεσαίου μεγέθους μπολ ανάμειξης γεμάτο με την πρώτη ποσότητα αλεύρου για ψωμί, ανακατεύοντας μέχρι να σχηματιστεί μια παχιά, ομαλή πάστα.
4. Προσθέστε το υπόλοιπο μείγμα γάλακτος και μαγιάς στο μπολ, ανακατεύοντας, μέχρι να σχηματιστεί ένα παχύ χυλό.
5. Καλύψτε αυτό το μπολ ανάμειξης με πλαστική μεμβράνη ή μια καθαρή πετσέτα κουζίνας. Τοποθετήστε το μπολ στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε ένα ζεστό σημείο της κουζίνας σας, χωρίς ρεύματα αέρα.
6. Αφήστε το προζύμι να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, ή για περίπου 30 λεπτά.

Παρασκευή της μπριός:

1. Προσθέστε το προζύμι της μπριός, τα αυγά, τη ζάχαρη και το αλάτι στο μπολ ενός μίξερ πάγκου χωρητικότητας 5 quart (ή μεγαλύτερου). Κάντε το με αυτή τη συγκεκριμένη σειρά, ώστε τα αυγά να σχηματίσουν ένα φράγμα μεταξύ του αλατιού και της μαγιάς στο προζύμι, καθώς το αλάτι σκοτώνει τη μαγιά.
2. Προσθέστε 2 φλιτζάνια (240 γραμμάρια) αλεύρι για ψωμί στο μπολ.
3. Χρησιμοποιήστε το εξάρτημα «παλέτα» για να ανακατέψετε το μείγμα στη δεύτερη ταχύτητα, μέχρι να αποκτήσει τη σύσταση παχύρρευστου χυλού.
4. Προσθέστε άλλα 2 φλιτζάνια (24 γραμμάρια) αλεύρι για ψωμί. Ανακατέψτε ξανά στη δεύτερη ταχύτητα για να ενωθεί το μείγμα και να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη.
5. Σε αυτό το σημείο, η ζύμη θα γίνει πολύ σκληρή για να συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε το εξάρτημα με την παλέτα. Ξύστε το μπολ και την παλέτα με μια λαστιχένια σπάτουλα και αλλάξτε στο γάντζο ζύμης του μίξερ.
6. Μόλις τοποθετήσετε το γάντζο ζύμης, ξεκινήστε ξανά το ανακάτεμα στη δεύτερη ταχύτητα και προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι για ψωμί.
7. Η ζύμη θα πρέπει να είναι σκληρή, αλλά εύπλαστη σε αυτό το σημείο.

Προσθέστε σταδιακά το βούτυρο:

1. Με το μίξερ στη δεύτερη ταχύτητα, προσθέστε το ανάλατο βούτυρο στη ζύμη δύο κουταλιές της σούπας κάθε φορά.
2. Όταν το βούτυρο που έχετε προσθέσει απορροφηθεί από τη ζύμη, προσθέστε τις επόμενες δύο κουταλιές της σούπας. Ενώ περιμένετε να αναμειχθεί η προηγούμενη δόση, πιέστε την επόμενη ανάμεσα στα δάχτυλά σας για να τη βοηθήσετε να αναμειχθεί πιο γρήγορα.
3. Συνεχίστε να ζυμώνετε τη ζύμη στη δεύτερη ταχύτητα για 10 λεπτά, αφού προσθέσετε όλο το βούτυρο.

Αφήστε τη ζύμη της μπριός να φουσκώσει:

1. Βγάλτε τη ζύμη από το μπολ και λαδώστε ελαφρά το εσωτερικό του μπολ με τα περιτυλίγματα του βουτύρου ή με ένα λάδι ουδέτερης γεύσης. Επανατοποθετήστε τη ζύμη στο μπολ και γυρίστε την, ώστε να καλυφθεί η επιφάνειά της με ένα προστατευτικό στρώμα λίπους.
2. Καλύψτε το μπολ με πλαστική μεμβράνη ή πετσέτα κουζίνας και τοποθετήστε ξανά το μπολ με τη ζύμη μπριός σε χώρο χωρίς ρεύματα αέρα για να φουσκώσει για μία ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
3. Μετά από μία ώρα φουσκώματος, χτυπήστε τη ζύμη για να απομακρύνετε τα αέρια που έχουν σχηματιστεί κατά τη διάρκεια του φουσκώματος.
4. Λιπάνετε ελαφρά τα ταψιά σας με σπρέι ψησίματος.
5. Στη συνέχεια, βγάλτε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε την για 3 ή 4 γύρους.
6. Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα ή ένα μαχαίρι για να χωρίσετε τη ζύμη στη μέση. Καλύψτε το κομμάτι της ζύμης που αφήσατε ολόκληρο ενώ δουλεύετε με το άλλο.
7. Κόψτε τη μπάλα ζύμης που δεν καλύπτεται σε οκτώ ίσα κομμάτια. Χρησιμοποιώντας το παχύ μέρος των παλάμων σας, περιστρέψτε τις μπάλες ζύμης ανάμεσα στα χέρια σας που έχουν σχηματίσει κοίλο, ώστε να τσιμπήσετε το κάτω μέρος της ζύμης, σχηματίζοντας μια μπάλα.
8. Τοποθετήστε αυτή τη μπάλα ζύμης σε ένα ελαφρώς λαδωμένο ταψί για ψωμί. Διαμορφώστε τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης με αυτόν τον τρόπο για να γεμίσετε το ταψί. Δεν πειράζει αν χρειαστεί να τα πιέσετε μέσα στο ταψί. Όσο περισσότερες μπάλες, τόσο πιο ιδιόμορφο θα είναι το ψημένο ψωμί σας.
9. Καλύψτε το ταψί σας και επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία με το άλλο μισό της ζύμης.
10. Αφήστε τη μπριός να φουσκώσει για 30-45 λεπτά ή μέχρι να διπλασιαστεί ελαφρώς ο όγκος της. Και πάλι, για αυτό πρέπει να τις κρατήσετε σε ένα ζεστό σημείο της κουζίνας.

Ψήστε τη μπριός:

1. Ενώ τα ψωμιά μπριός φουσκώνουν, προθερμάνετε τον φούρνο σας στους 375°F (190°C).
2. Ρυθμίστε μία από τις σχάρες έτσι ώστε να βρίσκεται στο κάτω τρίτο του φούρνου σας. Αντί να ψήσετε στη μεσαία σχάρα όπως θα κάνατε κανονικά, κατεβάστε την ένα επίπεδο για να λάβετε υπόψη τον τρόπο με τον οποίο θα φουσκώσει η μπριός.
3. Ετοιμάστε το μείγμα αυγού: σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε τον κρόκο αυγού και το νερό μέχρι να γίνει ομοιογενές και ρευστό.
4. Μόλις η ζύμη φουσκώσει και φτάσει σχεδόν στο διπλάσιο του μεγέθους της, αλείψτε την επιφάνεια των ψωμιών με το μείγμα αυγού.
5. Ψήστε τη μπριός για 30-35 λεπτά, ή μέχρι η επιφάνεια να πάρει ένα βαθύ χρυσοκάστανο χρώμα.
6. Όταν τα χτυπήσετε ελαφρά, η επιφάνεια των ψωμιών πρέπει να ακούγεται κούφια. Αν δεν ακούγεται έτσι, συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 5 λεπτά.

Αφήστε το μπριός να κρυώσει και σερβίρετε:

Βγάλτε το μπριός από το φούρνο και αφήστε το ψωμί να κρυώσει μέσα στα ταψιά του για 15 λεπτά.

Μόλις κρυώσει, βγάλτε προσεκτικά τα καρβέλια από τα ταψιά τους και τοποθετήστε τα σε μια σχάρα ψύξης. Μπορείτε να τα κόψετε σε φέτες και να τα σερβίρετε ενώ είναι ακόμα ζεστά ή να τα αφήσετε να κρυώσουν εντελώς.

Συμβουλές & Σημειώσεις:

• Αν φτιάχνετε αυτό το μπριός σε μια πολύ ζεστή και υγρή μέρα, ίσως χρειαστεί να προσθέσετε επιπλέον αλεύρι για ψωμί, μέχρι και ένα επιπλέον φλιτζάνι (120 γραμμάρια).
• Ο ευκολότερος τρόπος να προετοιμάσετε το βούτυρο για χρήση είναι να το ξετυλίξετε και να το κόψετε σε κομμάτια μεγέθους κουταλιάς της σούπας (χρησιμοποιήστε το περιτύλιγμα ως οδηγό κοπής).
• Ελέγξτε αν το βούτυρο είναι έτοιμο για χρήση τσιμπώντας μια κουταλιά της σούπας βούτυρο ανάμεσα στα δάχτυλά σας. Πρέπει να είναι δροσερό στην αφή και ελαφρώς μαλακό. Αν απλώνεται εύκολα, είναι πολύ μαλακό· βάλτε το στο ψυγείο για να σκληρύνει για 5-10 λεπτά. Αν είναι σκληρό σαν πέτρα, ζεστάνετέ το για 15 δευτερόλεπτα στο φούρνο μικροκυμάτων.

Προαιρετικές γαρνιτούρες:

Αφού αλείψετε την επιφάνεια των καρβέλων με αυγό, προσθέστε ένα από τα παρακάτω:

• 1 κουταλιά της σούπας σουσάμι
• 1 κουταλιά της σούπας σπόρους παπαρούνας
• μια γενναιόδωρη πρέζα θαλασσινό αλάτι
• 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς

Οδηγίες αποθήκευσης και κατάψυξης:

• Τυλίξτε τα καρβέλια μπριός σε μεμβράνη ή τοποθετήστε τα σε ένα αεροστεγές δοχείο. Αφήστε το τυλιγμένο ψωμί στον πάγκο της κουζίνας ή σε ψωμιέρα για έως και 5 ημέρες.
• Μην αποθηκεύετε τη μπριός σας στο ψυγείο. Ο κρύος αέρας θα την κάνει να χαλάσει πιο γρήγορα. Αντ' αυτού, απλώς
• Για να «αναζωογονήσετε» τη γεύση της μπριός που έχει περισσέψει, απλώς ζεστάνετέ την στο φούρνο μικροκυμάτων για λίγα δευτερόλεπτα.
• Για να καταψύξετε τα ψημένα ψωμιά: αφήστε το ψωμί να κρυώσει εντελώς. Στη συνέχεια, τυλίξτε τα ψωμιά με μια στρώση πλαστικής μεμβράνης και μεταφέρετέ τα σε μια σακούλα κατάψυξης. Μπορείτε επίσης να τα τυλίξετε σε ένα στρώμα αλουμινόχαρτου αν τα ψωμιά σας είναι πολύ μεγάλα για μια σακούλα.
• Καταψύξτε τη μπριός για 2 μήνες.
• Για να ξεπαγώσετε την κατεψυγμένη μπριός, απλώς βγάλτε το ψωμί από τον καταψύκτη και αφήστε το να ξεπαγώσει στον πάγκο της κουζίνας.
• Δεν συνιστώ να καταψύχετε τη ζύμη της μπριός πριν το ψήσιμο. Τα ψωμιά δεν φουσκώνουν τόσο πολύ όταν το κάνετε αυτό.